밑에 tracer 님이 올린 링크를 보고나서 이때까지 들어왔던 (미국에서 소비되는 소고기의 90% 이상이 30 개월 미만이라는) 이야기하고는 달라서 좀 의아했었습니다. 잠도 안오고 해서 링크된 글들을 다시 읽어보고 나름대로 웹 검색을 한 결과, tracer 님의 글이 의도와는 달리 잘못 해석이 되고 있다는 (잠정적인) 결론을 얻었습니다. 그래서 밑에 짤막한 보고서를 남겨봅니다.

(1) Maturity 와 고기 등급 심사에 관해서
원글의 첫번째 링크가 오해를 주로 불러일으킨 듯 한데요, 소의 연령은 (chronicle maturity) 는 고기 등급을 결정하는 여러가지 심사 기준의 한가지 일뿐입니다. 즉 30개월 미만은 무조건 A, 42 개월 미만은 무조건 B 라고 해석하기 보다는, 30개월 이상 42개월 미만 소는 절대 A를 받을 수 없다는게 더 가까운 해석이 될 듯합니다. 두번째와 세번째 링크를 자세히 읽어보면 고기의 질 (탄력도, 색깔, 마블링…)에 따라서 각각 등급이 매겨지고 (이때 등급도 maturity라고 표현하는군요, 헷갈리게) 최종적으로 연령을 포함한 모든 등급의 합의 결과가 다시 A,B …E 로 나누어지면서 premium 이니 utility니 하는 것으로 바뀌는군요.

(2) 30 개월 된 소는 그럼 과연 몇등급?
우선 원글의 링크는 1997년에 작성된 것으로 미국에서 광우병이 발생하기 이전의 보고서입니다. 그렇다고해서 모든 심사기준이 바뀐건 아니지만 소의 연령 등급에 대해서는 확실히 바뀐 부분이 있는 것 같습니다.

http://www.ext.vt.edu/news/periodicals/livestock/aps-04_03/aps-320.html

위의 링크중 ’30-Month rule’을 보면 과거에는 (광우병 이전) 고기나 뼈의 상태에서 소의 연령을 추정해서 등급을 매겼지만 지금은 이빨을 이용해서 30개월 이상이라고 판명되면 무조건 D maturity 를 준다고 하는군요.

발췌부분 : According to studies, often done 50 to 100 years ago, cattle get their first permanent incisor teeth at 18 to 24 months and their second set of permanent incisors about 30 months of age. As the rule is now being applied, any animal with any sign of a second permanent incisor is being classed as D maturity and their carcass is having the SRM removed. These carcasses are being graded as “Commercial (a cow grade) and have a value of up to $50 less than the Choice grade they otherwise might have merited.

그래서 위 질문의 답은 ‘D’이하가 되는 거군요.

(3) 미국인이 소비하는 소고기의 평균 연령은?
이부문에 대한 답은 조금 엉뚱한 검색 결과에서 나왔는데요.

http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/getfile?dDocName=STELDEV3097778

위는 USDA 가 일본정부에 제출한 보고인데 10 페이지 세번째 줄을 보면 97%가 20개월 미만에 harvest 된다는 군요. 뒷부분의 표나 부록을 보면 등급과 연령에 대한 정보도 볼 수 있습니다.

이 보고서를 보면서 사실 고기 등급 심사기준이 어떠한지 이해하는데 도움이 되기도 하고 우리 정부가 무슨 생각 (if any)으로 30개월 이상도 괜찮다고 했는지 의아해지더군요.

제 나름대로는 정확하게 이해하려고 했는데 혹시나 틀린부분이 발견되면 주저없이 글을 남겨주시기 바랍니다.