▲ 한국계 요리사 데이비드 장(장석호)./AP 연합뉴스

데이비드 장의 뉴욕 ‘쌈 바’ 쌈·김치 등으로
퓨전요리 개발 ‘세계 베스트 50 레스토랑’에
한국의 ‘쌈’이 전 세계적인 명성을 얻게 됐다. 세계적으로 이름난 영국의 ‘레스토랑 매거진’이 20일 발표한 ‘세계 50 베스트 레스토랑(the World’s 50 Best Restaurants)’에 한국계 요리사 데이비드 장(장석호·32)이 경영하는 뉴욕의 한식당, 모모후쿠 쌈 바(Momofuku Ssam bar)가 31위에 올랐다. 한식을 바탕으로 한 음식이 이 리스트에 오른 것은 이번이 처음이다.

이 명단은 전 세계 요리사 및 미식가 800여명의 추천을 받아 매년 4월 발표하며 올해로 8회째. 100년 넘은 미슐랭 가이드와 비교하면 역사가 일천하지만 미식가들은 이 순위를 높이 친다. 심사가 공정하고 정확한 데다 실험적 요리의 가치를 우대하기 때문이다.

모모후쿠 쌈 바의 사장 겸 요리사는 데이비드 장. 미국 버지니아주에서 태어나, 뉴욕에서 신학(트리니티대)을 공부한 뒤 영국에서 몇 년을 보내고, 다시 도쿄의 소바집에서 일하면서 방랑자 같은 젊은 날을 보냈다.

뉴욕에 돌아간 그는 요리학교(FCI)를 마치고 2003년 라면, 비빔국수를 내는 ‘모모후쿠 누들 바’를 열었고, 이어 2006년 맨해튼 2번가에 모모후쿠 쌈 바를 열어 김치사과 샐러드와 보쌈 같은 음식으로 단박에 명성을 얻었다. 뉴욕타임스는 그를 두고 “이 도시에서 가장 뛰어난 요리 재능을 가진 요리사 중 하나”라고 극찬했다.

데 이비드 장은 평소 “내 요리는 한국 요리가 아니라 미국 요리”라고 말해왔다. 평론가들도 “국적과 감성 어디에도 얽매이지 않는 요리”라고 평한다. 실제로 그의 식당 이름 ‘모모후쿠’는 인스턴트 라면 개발자 안도 모모후쿠(安藤百福)의 이름에서 따왔고, 비빔밥엔 두부가 들어가고, 멕시코 빵과 상추를 함께 쓰기도 한다.

데이비드 장의 도전은 거침없다. 쌈 바에서는 주로 돼지고기를 쓴다. 유대인이 많은 동네에서 장사가 되겠느냐는 얘기도 나왔지만 굴하지 않았다. 식당 의자는 등받이도 없고, 예약도 거의 받지 않는다. 하지만 1인당 20달러 정도면 포식할 수 있어 손님이 미어터진다.

지난해 봄에 연 ‘모모후쿠 고(Ko)’는 고급전략을 쓴다. 좌석은 12개에 인터넷으로만 예약을 받는다. 2시간 코스 요리만 내며, 일인당 약 100~160달러 정도. 역시 예약하느라 난리들이다. 이 식당은 지난해 미슐랭 가이드 별 둘을 받았다.

장씨 역시 2007년엔 요리계의 노벨상이라 불리는 ‘제임스 비어드 상’ 신인상을 받았고, ‘본 아페티트’ ‘와인 앤드 푸드’ 등 각종 요리상을 휩쓸었다.

블루리본 김은조 편집장은 “한식의 세계화를 위해 전통 방식이 옳은가, 퓨전이 옳은가 논란이 많지만 장씨의 요리는 완전한 재창조”라면서 “우리 한식의 나아갈 방향 중 하나를 제시했다”고 평가했다.

▲ 보쌈, 비빔밥 등 한식을 미국식으로 만들어 인기를 모으는 뉴욕의 ‘모모후쿠 쌈 바’.

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