감사하게도 I-140 (niw)가 얼마 전에 승인되었습니다.
이제 485 제출 시점을 고민하고 있는데요

지금 opt가 7월에 끝나게 됩니다. 그래서 제가 생각하는 가능한 옵션은 두개인 것 같은데 다른 분들께서는 어떤 옵션이 가장 좋다고 생각하세요?
1) 4월까지 기다렸다가 stem 연장 -> 485 제출
2) 현 시점에 485를 빠르게 제출 -> EAD 카드 수령해서 일 계속하기

140이 승인된 상태에서 stem 연장이 리젝될 가능성이 있을까요?

I was in the same situation. Get the OPT-STEM done and 485 prepared so that you can submit 485 right after the OPT-STEM approval

STEM OPT 연장하시고 485 진행하세요. 상관 없어요.
2번안은 리스크가 많습니다. (EAD가 OPT 끝나기 전에 나오는지 알수 없어요.) 485 pending 중에 EAD 썼다가 혹여라도 리젝되면 미국에 체류가 불가합니다. 보수적으로 접근하시는게 맞습니다.